Bestimmung des Wasserrückhaltevermögens und des Kochverlustes von Fischfleisch

Die Bestimmung des Wasserrückhaltevermögens ist eine etablierte Methode, um den Denaturierungsgrad von Proteinen im Muskelgewebe zu untersuchen. Lag bisher der Schwerpunkt auf der Untersuchung von rohem Material, hat Hettich in Zusammenarbeit mit einem Anwender nun ein Probengefäß für ein spezielles Verfahren zur Untersuchung von gekochten Proben entwickelt.

Bei der Herstellung von Fertiggerichten aus Fischprodukten beispielsweise soll die gute Qualität des Fischfleisches erhalten bleiben. Qualitätskontrollen auf den verschiedenen Stufen des Herstellungsprozesses sind deshalb unerlässlich. Wird das Fleisch erhitzt, so verändert sich das Muskelgewebe durch die Denaturierung der Proteine. Das Fischgewebe sollte nach dem Kochen nicht zerfallen und zart bleiben.

Mit der Bestimmung von Wasserrückhaltevermögen und Kochverlust lassen sich Rückschlüsse auf den Denaturierungsgrad der Proteine und damit auf die Qualität des Fischfleisches ziehen. Sie stellt damit eine objektive und reproduzierbare Methode dar.

Bestimmen Sie das Wasserrückhaltevermögen und den Kochverlust von Fischfleisch mit Spezialzubehör von Hettich:

Mit diesem Zubehör können der Kochverlust und das Wasserrückhaltevermögen von gekochten Proben exakt bestimmt werden. Bisherige Verfahren sind für die Untersuchung von rohem Material entwickelt worden und daher für die Untersuchung der Kinetik von Kochverlust und Wasserrückhaltevermögen gekochter Proben eher ungeeignet. Hierfür ist eine schnelle und uniforme Erwärmung des Untersuchungsmaterials notwendig.

Das neu entwickelte Probengefäß von Hettich hat ein spezielles Design. Dadurch erfolgt die Wärmeübertragung vom Temperiermedium auf die Probe rasch und gleichmäßig. Qualitätsveränderungen, die durch die Temperiervorgänge entstehen, lassen sich so genau bestimmen, Herstellungsprozesse optimieren.

Ausführliche Informationen über das Zubehör und die Durchführung dieser Methode finden Sie in unserer Methodenbeschreibung.

Nützliche Produkte und Zubehör:

Um das Wasserrückhaltevermögen und den Kochverlust von Fischfleisch zu bestimmen, empfiehlt sich die Kühlzentrifuge ROTINA 420 R von Hettich. Das Standardzubehör der Zentrifuge für diese Anwendung umfasst einen 4-fach Rotor, Gehänge und Deckel. Als Spezialzubehör sind ein Einsatz, 4-fach, das von Hettich entwickelte Probengefäß aus Edelstahl, ein Deckel für den Temperaturfühler sowie ein Adapter für den Texturanalysator erhältlich.

Die für die Bestimmung des Wasserrückhaltevermögens verwendeten Zentrifugengefäße waren bisher aufwendige Sonderanfertigungen, die ein Umfüllen der Probe zwischen Erhitzen und Zentrifugieren notwendig machten. Hettich hat für diese Methode nun ein spezielles Probengefäß entwickelt, das Ihnen die Arbeit erleichtert und viele Vorteile bietet.

Mit dem HettichProbengefäß können Sie das Wasserrückhaltevermögen einfach und exakt bestimmen. Die isothermische Erwärmung findet direkt im Probengefäß statt, ohne jeglichen Transfer der Proben zwischen Erwärmung und Zentrifugation. Die Proben lassen sich im Flüssigkeitsbad schnell erwärmen. Parameter wie Wasserrückhaltevermögen, Kochverlust, Textur und Farbe können Sie somit unmittelbar analysieren. Es entsteht kein Flüssigkeitsverlust durch das Probengefäß. Auch wird keine Flüssigkeit in das Probengefäß hinein absorbiert. Das Gefäß ist mechanisch hoch belastbar, sodass auch höhere Zentrifugalbeschleunigungen möglich sind. Zudem lässt es sich leicht reinigen.

Erfahren Sie mehr in unserer Methodenbeschreibung.

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